Fermenteren is een eeuwenoude methode om voedsel te bewaren en het tegelijkertijd voedzamer en smaakvoller te maken. Een van de meest populaire groenten om te fermenteren is de komkommer. In dit blogbericht deel ik een eenvoudig en traditioneel recept voor het maken van heerlijke, knapperige salzgurken (zure komkommers).
Fermentatie is een proces waarbij natuurlijke bacteriën, zoals melkzuurbacteriën, suikers en zetmelen in voedsel omzetten in zuren. Dit proces zorgt niet alleen voor een langere houdbaarheid, maar geeft de komkommers ook een unieke, pittige smaak. Bovendien zijn gefermenteerde komkommers rijk aan probiotica, wat goed is voor de darmgezondheid.
Dit recept is vooral bekend en geliefd in Oost-Duitsland, waar Salzgurken een vast onderdeel zijn van de lokale eetcultuur. In de regio rond Spreewald, ten zuidoosten van Berlijn, worden de beroemde Spreewaldgurken gemaakt volgens traditionele methoden. Deze zure komkommers zijn wereldwijd bekend om hun heerlijke smaak en knapperige textuur. Het fermenteren van komkommers heeft in Oost-Duitsland een lange geschiedenis, en dit recept is een eerbetoon aan die traditie.
Wat is Melkzuurfermentatie?
Melkzuurfermentatie is een natuurlijk proces waarbij micro-organismen, zoals melkzuurbacteriën, suikers in voedsel omzetten in melkzuur. Dit proces wordt al duizenden jaren gebruikt om voedsel te conserveren en het tegelijkertijd een unieke smaak en textuur te geven. Je komt melkzuurfermentatie tegen in allerlei voedingsmiddelen, zoals yoghurt, zuurkool, kimchi en zure komkommers.
Tijdens de melkzuurfermentatie breken de melkzuurbacteriën, zoals *Lactobacillus*, de suikers in het voedsel af en zetten deze om in melkzuur. Dit melkzuur verlaagt de pH van het voedsel, waardoor een zure omgeving ontstaat. Deze zure omgeving remt de groei van schadelijke bacteriën en schimmels, waardoor het voedsel langer houdbaar blijft. Bovendien geeft het voedsel een kenmerkende pittige, zure smaak.
Voordelen van Melkzuurfermentatie?
1. Verlengde Houdbaarheid:
Door de verlaging van de pH-waarde wordt het voedsel veel langer houdbaar, zonder dat er kunstmatige conserveermiddelen nodig zijn.
2. Verbeterde Verteerbaarheid:
Melkzuurbacteriën breken complexe suikers en zetmelen af, wat het voedsel makkelijker verteerbaar maakt. Mensen die moeite hebben met het verteren van rauwe groenten, zoals kool, kunnen bijvoorbeeld vaak wel gefermenteerde versies zoals zuurkool verdragen.
3. Probiotica:
Gefermenteerd voedsel is rijk aan probiotica, de “goede” bacteriën die de darmflora ondersteunen. Deze probiotica kunnen bijdragen aan een gezonde spijsvertering en het immuunsysteem versterken.
4. Smaakverrijking:
Melkzuurfermentatie geeft voedsel een unieke, complexe smaak die vaak als umami wordt omschreven. Het proces kan zelfs smaken naar voren brengen die anders niet aanwezig zouden zijn.
Toepassingen van Melkzuurfermentatie
Melkzuurfermentatie wordt wereldwijd in veel verschillende culturen toegepast. Enkele bekende voorbeelden zijn:
- Zuurkool: Witte kool die wordt gefermenteerd en een zure smaak krijgt. Dit is een traditioneel gerecht in veel Europese landen.
- Kimchi: Een Koreaans gerecht van gefermenteerde groenten, meestal kool en radijs, met een pittige smaak door toevoeging van chili, knoflook en gember.
- Yoghurt: Melk die wordt gefermenteerd door melkzuurbacteriën, waardoor het dikker en zuurder wordt.
Gefermenteerde augurken
Ingredients
- 1 kg verse augurken
- 1 l water
- 30-40 gr (zee)zout
Optioneel - om me te experimenteren
- 2-3 teentjes knoflook geplet
- 1 tl mosterdzaad
- 1 tl peperkorrels
- 2-3 dillebloemen of een bosje dille
Instructions
- Was de komkommers grondig en verwijder eventueel zand of vuil. Je kunt ze in hun geheel laten of halveren, afhankelijk van je voorkeur.
- Los het zeezout op in 1 liter water om een zoutoplossing te maken. Zorg ervoor dat het zout volledig is opgelost.
- Plaats de knoflook, mosterdzaad, peperkorrels, dille en andere kruiden naar keuze op de bodem van een schone glazen pot. Dit zal de komkommers op smaak brengen tijdens het fermenteren.
- Plaats de komkommers stevig in de pot, bovenop de kruiden. Probeer ze zo compact mogelijk te stapelen zonder ze te pletten.
- Giet de zoutoplossing over de komkommers totdat ze volledig ondergedompeld zijn. Het is belangrijk dat de komkommers volledig onder water blijven om schimmelvorming te voorkomen.
- Dek de pot losjes af met een deksel of gebruik een fermentatiedeksel om gas te laten ontsnappen. Laat de pot 5-7 dagen op kamertemperatuur staan, uit direct zonlicht. Je kunt dagelijks controleren op smaak. Hoe langer je fermenteert, hoe zuurder en intenser de smaak wordt.
- Zodra de komkommers de gewenste smaak hebben bereikt, sluit je de pot stevig af en plaats je deze in de koelkast. De fermentatie zal in de koelkast vertragen, maar de komkommers blijven knapperig en smaakvol.
Notes
Tips en Variaties:
- Hardheid: Voeg een paar druiven- of kersenbladeren toe aan de pot om de komkommers extra knapperig te houden.
- Smaakvariatie: Experimenteer met verschillende kruiden zoals chili, tijm, rozemarijn of zelfs gember voor een unieke smaak.
